Österreich: Brot und Kleingebäck

Bäckermeister Dr. phil. nat. Hans Huber, Ingelheim am Rhein

I. Allgemeines
Es sind gerade 1000 Jahre her seit der Gründung Österreichs (996 n. Chr. Ostarrîchi). Jahrhunderte vordem war Transylvanien von den Römern okkupiert. Groß war der Einfluß der Nachbarstaaten – Tschechien, Slowakei, Ungarn, Slowenien - und zu Zeiten der Doppelmonarchie (1848-1918) weiterer Teile des Balkans. Das betrifft die Kultur in jeder Beziehung. So ist Österreich heute ein multikulinarisches Land. Bewährte Rezepte für Brot und Feingebäck haben in einem demokratischen Ausleseprozeß die Jahrhunderte überlebt. Im Westen (Salzburg, Tirol und Vorarlberg) ist aufgrund der engen Nachbarschaft der Einfluß der Schweiz, Italiens und Bayerns auf das Brot- und Kleingebäcksortiment unverkennbar. Die vielfach gemeinsame Geschichte von Österreich und Deutschland brachte natürlich viele Gleichheiten im Sortiment mit sich. Das resultiert insbesondere auch aus der Tatsache. daß im deutschsprachigen Raum der Roggenanbau hoch kultiviert wurde. Österreich ist zwar ein kleines Land. Gilt aber im Verhältnis zu seiner Größe als eines der reichsten und kaufkräftigsten Länder. Heute zählt Österreich mit seinen 7.5 Millionen Einwohnern - gegliedert in 9 Bundesländer - in Europa zu den klassischen Brot- und Feingebäckländem. Seit Eintritt in die EU (1 1.1995) ist in Österreich vieles in Bewegung geraten nicht immer zum Vorteil des Bäckerhandwerks. Traditionen und verkrustete Strukturen fielen dem Beitritt zum Opfer. Im Backgewerbe ist ein fast dramatischer Trend zu weniger Bäckereien bis hin zu den Großbetrieben zu registrieren. Der Handel versucht zunehmend, am Brotmarkt zu partizipieren. Auch nimmt der Wettbewerb durch grenzüberschreitende Angebote an Schärfe zu. Nach wie vor aber ist Österreich aufgrund der Liebenswürdigkeit und Gastfreundschaft seiner Bevölkerung das beliebteste Urlaubsland. II. Der Brotmarkt Der Brotverzehr in Österreich liegt weit unter den Verbrauchszahlen pro Kopf im Jahr Österreich 63,8 kg Deutschland 82.1 kg Ü)er Grund liegt sicher in einer höheren Privilegierung warmer Speisen in der Alpenrepublik. Und ganz offen, die Statistik weist auch gravierende Mängel auf. Schließlich sind die Österreicher gewiß keine “Brotmuffel”. Sicher hat auch in Österreich aufgrund des hohen Lebensstandards und der allgemeinen Bevorzugung frischen Brotes der Anteil weizenbetonter Brotsorten in den letzten Jahrzehnten zugenommen. Es gibt aber immer noch ein starkes West-Ost-Gefälle im Mischungsverhältnis (WM/RM). Während in den Bundesländer Niederösterreich, Oberösterreich, Wien, Burgenland, Steiermark die Hauptbrotsorten ein Mehlverhältnis von 70 RM/30WM aufweisen, sinkt der Roggenmehlanteil beginnend in Salzburg bis hin nach Tirol und Vorarlberg auf 50/50; im letzteren Bundesland sogar auf 20 RM/70WM. Eine Ausnahme ist Kärnten, wo es einen beachtlichen Anteil an Roggenbrot gibt. Der Anteil von gesundheitsbetonten “Körnerbroten” ist deutlich geringer als in Deutschland. Einzelne Betriebe stellen “Bio”-Brote mit leicht steigender Tendenz her. Formgebung und Gewichtseinheiten sind denen in Deutschland gleich bzw. ähnlich. Rustikale Brote sind besonders gefragt. In Kärnten fällt die bevorzugte dichte Porung des Brotes auf. Besonders im Süden und Osten Österreichs sind Spezialbrote mit Kürbiskernöl (Steiermark) und Brote mit Kartoffelanteilen “in”. III. Der Klein- und Feingebäckmarkt Die Wiener Bäckerei ist weltberühmt durch die Erfindung der Hefe. der langen Wiener Teigführung (Poolisch) und einem großen Sortiment erstklassiger Feiner Backwaren und natürlich einer hochentwickelten Backkultur beim Kleingebäck. Das österreichische Weizenmehl ist leicht griffiger, kleberreicher und für längere Teigführungen und Formgebäck sehr gut geeignet. Herausstechend sind im Sortiment die Kaisersemmel (handgeschlagen ein besonderer Genuß) und das Kipferl (auch handgerollt). Die Kaisersemmel hat in der Bezeichnung nichts mit dem Kaiser zu tun. Ein Wiener Bäcker namens Kaiser soll sie erfunden haben Das Sortiment ist sehr groß. Im folgenden sind nur die wichtigsten Sorten wiedergegeben. Kaisersemmel. (Maschine) Vinschger Kaisersemmel - handgeschlagen Vorschlag (Weißroggen) Sandwiches Bosniaken ( Schwarzbrotteig) Laberl Bosniaken Halbweißteig) handgedrehte Kipferl Kornbauzerl Wachauer Laberl Weinbeerweckerl (10dkg) Bierweckerl Kümmelpaare Steierische Langsemmel Laugenstangerl Kümmel-, Salz- und Mohngebäck Laugengebäck Mürbgebäck Laugenbrezel Jourgebäck Fastenbrezen (reiner Weizenteig ohne Lauge) Schuster-Laberl Sonnenblumen (Kleingebäck) Patenweckerl Graham (Kleingebäck) Knopf (Sesam) Vollkorn (Kleingebäck) Die Palette der Feinen Backwaren ist riesengroß und stets ein Wechselspiel von Traditionsgebäcken und Innovationen. Besonders beliebt sind Sachertorte Linzertorte Esterhazytorte Maronengebäcke Bagels viele Strudelsorten Kärntner Reindling Powidltascherl Krapfen und vieles andere mehr.

Artikel als pdf-Datei

Zurück