Italien: Brot und Kleingebäck

Bäckermeister Dr. phil. nat. Hans Huber, Ingelheim am Rhein

I. Allgemeines
Wer Italien besucht und interessiert das Backwarenangebot studiert, kommt aus dem Staunen nicht heraus. Die Vielfalt imponiert und unzählige regionale Spezialitäten stechen hervor. Das hat seine eigene Geschichte. Nach den Griechen waren die Römer die großen Backkünstler Europas. Nach dem Niedergang des römischen Reiches (4. Jh.n.Chr.) waren es mit Beginn des Mittelalters insbesondere die Gallier und Habsburger, die ihre Eßgewohnheiten als Eindringlinge mitbrachten. Sicher: Die Italiener essen bevorzugt 'Pasta'. Aber auch der Brotverzehr ist hoch, er liegt bei 73 kg im Jahr pro Kopf der Bevölkerung. Im Süden ist der Brotanteil besonders hoch. So werden auf Sardinien und Sizilien Verzehrsmengen von 127 kg pro Jahr registriert. Das hängt mit dem wirtschaftlichen Gefälle zwischen dem reichen Norden und dem armen Süden zusammen (arme Länder essen mehr Brot!). 1996 erreichte das Bruttoinlandsprodukt im Süden nur 551110 des nord- und mittelitalienischen. II. Das Brotsortiment Es gliedert sich in 7 Kategorien: 1. Dominant ist Pane toscano bis hin zum gertenschlanken Grissini. 2. Weißbrot in länglicher und runder Form mit Landbrotcharakter ist weit verbreitet. 3. Flachbrote, wie Foccacia, Ciabatta und Pizza sind regional flächendeckend zu finden. 4. Auffallend hoch ist der Kleingebäckanteil in vielerlei Formen. 5. Im Norden - insbesondere im Vintschgau (Alto Adige) ist eine hochentwickelte Brotkultur und ein vielgestaltiges Sortiment mit Roggen zu finden. 6. Vom Norden her finden auch die Romanen immer mehr Gefallen am vorzüglich schmeckenden und länger frisch bleibenden Misch- und Roggenbrot. 7. Ballaststoffreiches Brot (pane integrale) hat im ganzen Lande Zuwachsraten. Bekannteste italienische Brotsorten sind: · Vinschgauer Laberin (rund und flach) · Ciabatta (typisches italienisches Flachbrot) · Michetta und Ciriola · Pane (ohne Salz) · Pane pugliese oder DI Altamura (aus Hartweizen) · Pane ferrarese (fester Teig) III. Regionale Verbreitung Auffallend sind die regional sehr verschiedenartigen Kleingebäcksorten. Weit verbreitet in Italien sind auch Flechtgebäcke von einfacher bis sehr komplizierter Formgebung aus Wasser- und Milchteigen. In keinem anderen Land Europas ist die Differenzierung in Formgebung, Spezialität und Eßgewohnheit größer als in Italien. So hat heute jede Provinz noch ihre eigenen herausragenden Brotsorten und Kleingebäcke. Eine kurze Aufzählung zeigt dies recht deutlich. Sie sind in folgenden Regionen beheimatet (und gehen heute natürlich auch auf Wanderung), so auch bis Deutschland, z.B. Ciabatta und Vinschgauer Paarln: Lombardei: michetta - in 5 Segmente geteilte runde Ausbundbrötchen rosetta (formgleich) - die fast krumenlosen Rosenbrötchen Piemont: biove - ein eingekerbtes Klein-Weißbrot mit breit eingeschnittenem Längs-Ausbund Ligurien: foccacio - in der Toscana auch chiocciota genannt, eine Art Fladenbrot mit Olivenöl gebacken, oft mit frischem Rosmarin oder Zwiebeln gewürzt. Ofenfrisch verzehrt. galetta - Sesam-Brötchen Friaul: pane di Servola - ein Brötchen mit Schweineschmalz (Struzzo) Emilla: Farrares - wie ein Rad, glänzende Brötchen (100g) Romagna: Ferraresi - ein Fladenbrot in der Form von Crepes mit knuspriger Kruste Toscana: schiocciata - Brote in flacher Form (Fladen) mit großen Löchern und bemehlter Kruste. Umbrien: ruota - Rundbrötchen Abruzzen/ pagnotta - dunkles längliches Kleinbrot Apulien pane casareccio - Brot aus Weizenschrot und Weizenmehl Basilicata/ Kalabrien: Lazio: Sfilatino - ein Brot in ähnlicher Form wie Baguettes Kampanien: palatone Sizilien: mofalda - oft ofenfrisch mit Granita (= halbgefrorenes Fruchteis) verzehrt. Form wie ein Zopf mit Sesamsamen (Gewicht ca. 250g) Sardinien: carasau - rundes und getrocknetes Brot. Gewicht ca. 100 g sehr flach (wie z.B. türkisches Brot) filocino - kleines Baguetta (auch in Sizilien) Der Anteil von Kleinbrot zum Gesamtbrotverzehr in Italien liegt nach seriöser Marktforschung zwischen 12 und 15%. Die Grenze von Kleingebäck zu Brot ist aber nicht so leicht und sicher zu ziehen wie in Deutschland. Die Bevölkerung der Apenninhalbinsel verzehrt dazu einen beachtlichen Anteil in einer Art Kleingebäck, geschnitten aus den vorwiegend länglichen Weißbrot-Formen. So werden Weißbrot-Scheiben mit Knoblauch, Olivenöl, Tomaten und diversen Gewürzpflanzen bestrichen und getoastet. Als häufiger Belag erscheinen bei diesen crostinis z.B. Milzpaste, Leberpaste, Olivenpaste, Steinpilze. Bruchetta nennt man diese Art eßfertigen und wohlschmeckenden Brotes. Eine ganz besondere Florentiner Spezialität sind die mit lampre dotto (= dritter Magen = Kutteln) gefüllten Semelle. Die mit 'Innereien' gefüllten 'Semmeln' werden in der Toscana so genannt, seit die Österreicher zur Zeit der Regentschaft der Habsburger Großherzoge auch hier ihre Semmeln kauften. Zum Frühstück der Italiener gehört einfach ein Cappuccino zusammen mit einer pasta, einem dolce, einer broiche oder einem pezzo. So werden die süßen Kleingebäcke Italien bezeichnet. Weit verbreitet sind auch die regional verschiedenen contucinis (wie z.B. ricciorelli - das Sieneser Mandelgebäck), die gerne zu dem Dessertwein (vino santo) gegessen werden. IV. Besonderheiten Wer Italien bereist, Bäckereischaufenster studiert und natürlich auch die delikaten italienischen Backwaren verzehrt, wird sich nicht nur über die Vielfalt wundem. Ins Auge fällt sofort die recht helle Kruste (Rinde) des Weißbrotes und Kleingebäcks. Die Motive hierfür sind unterschiedlich. Teilweise sind es die festeren Teige, die schwächer bräunen. Ergänzend hierzu spielt der gesetzlich limitierte Trockensubstanzgehalt eine gewisse Rolle. Die dominierenden Gründe für die helle Krustenfarbe sind aber die andersartigen Vorstellungen für optimale Rösche. Bei 210 bis 220° C etwas länger gebacken, behalten italienische Kleingebäcke ihre Krustenstabilität den ganzen Tag über. Vielfach wollen Italiener sogar eine ausgesprochen weiche Kruste und ein Gebäck, das weniger geschmacksintensiv ist. Kleingebäck wird in erster Linie zum warmen Essen gegessen und dient mehr als Geschmacksneutralisator. In den heißen und trockenen Regionen im Süden ist die weiche und helle Kruste auch die beste Voraussetzung, daß das Gebäck nicht zu schnell hart wird. Das wird mit einer längeren Verzehrsfrische gleichgesetzt. V. Zusammenfassung Italien ist zweifelsohne ein Eldorado für eine seinesgleichen suchende Vielfalt von Kleingebäck. Hier wird mit Liebe und Phantasie (amore e fantasia) gebacken. Brot und Kleingebäck wurden im letzten Jahrzehnt mehr und mehr von Grundnahrungsmitteln zu Spezialitäten mit hohem Genußwert. Ein kontinuierlicher Wiederanstieg der Verzehrsmengen ist die Folge. Innovationen bei Kleingebäck sind im kaufkräftigeren Norden die Regel. Das regionale Angebot wird landesweit angeboten. Internationale Einflüsse aus den nördlichen Nachbarstaaten gewinnen zunehmend an Akzeptanz.

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